В Роскачестве разъяснили, как не ошибиться в выборе замаринованного шашлыка.
Согласно ГОСТу, мясные полуфабрикаты делятся на категории в зависимости от количества мышечной ткани. Чем выше процент мышечной ткани, тем выше категория мяса, а вместе с ней выше и его пищевая и биологическая ценность.
Существует пять категорий:
- Категория А — более 80% мышечной ткани;
- Категория Б — от 60 до 80% мышечной ткани;
- Категория В — от 40 до 60% мышечной ткани;
- Категория Г — от 20 до 40% мышечной ткани;
- Категория Д — менее 20% мышечной ткани.
Категории Г и Д — это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани, его биологическая ценность ниже, прежде всего, по содержанию полноценного белка, незаменимых аминокислот, витаминов группы В, железа и цинка. Поэтому отдавать предпочтение лучше категориям А и Б.
При выборе шашлыка в магазине, во-первых, обратите внимание на дату изготовления. Особенно если вы не планируете готовить мясо сразу, и сложно обеспечить стабильную температуру хранения. Дата должна быть максимально близкой к моменту покупки.
При длительной транспортировке лучше не выбирать шашлык в «белых» соусах, например на основе майонеза, так как риск пищевых отравлений в этом случае повышается.
На этикетке замаринованного шашлыка также должна быть указана полная информация о продукте и его изготовителе. Предпочтение лучше отдать шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате, а на упаковке ищите надпись, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий.
Помните, что покупая нарезанный и замаринованный шашлык, размер и масса кусочков внутри упаковки должны быть максимально однородны, чтобы шашлык равномерно доходил до готовности. Равномерность прожарки — важное условие для получения безопасного и вкусного продукта в готовом виде.
Если маринуете мясо самостоятельно.
Несоленое мясо до тепловой обработки должно оставаться при температуре от 0 до 4 °С, а подсоленное и замаринованное — при температуре не выше 6 °С.
Это связано с тем, что мясо — прекрасная среда для роста микроорганизмов. Поэтому его необходимо максимально быстро нарезать, положить в кастрюлю, добавить соль, перец, лук, уксус и перемешать. Затем накрыть крышкой и поставить в холодильник.
Готовить шашлык на углях необходимо без языков пламени, которые сигнализируют о том, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества. Они вначале попадают в мясо, а потом в организм. С этой точки зрения самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении.
